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自家製焼きとりのタレとつくね

暑くなると焼きとりとビール一杯!などと言うのは私だけでしょうか。

この際、自家製の焼きとりのタレを作って焼きとり満喫しましょう。

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(材料)

濃口醤油・・・・・・・・・・540cc   (6)

味醂・・・・・・・・・・・・・・540cc   (6)

日本酒・・・・・・・・・・・・360cc   (4)

ざらめ・・・・・・・・・・・・・90g     (1)

水飴・・・・・・・・・・・・・・適量(タレの付きをよくするため)加えなくてもOK.

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(作り方)

鍋に材料を入れて、火にかけ焦げないようにかき混ぜながら、一度沸騰させてアルコール分を飛ばします。

はじめて作る時だけ、タレに旨味が足りないので、手羽先や首ずる、鶏ガラなどをグリルやオーブンで芳ばしく焼いたものを加えます。そのほかに焼きねぎとニンニクも入れて香りづけしましょう。量は適当でかまいませんが、多く入れれば美味しいというものでもないので、ほどほどに・・・

アルコールを飛ばしたところに加えたら、30~40分間弱火で煮込みゼラチン質をタレに煮出してトロミを出させましょう。

あとは漉して冷ませば出来上がりです。

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肉は新鮮で美味しいものなら、鶏だけでなく豚や内臓類も焼くとタレがどんどん美味しくなります。

タレは使って減った分、基本分量(6:6:4:1の割合)でまた作って継ぎ足しておくと、いつのまにか秘伝のタレになり家宝になってしまうかもしれませんね。   

また、美味しい手造りつくねなんかも最高ですので、卵黄を添えてぜひ食べたいものです。

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(つくねの材料)    目安ですのでお好みで調整してください

鶏挽肉・・・・・・・・・・・1kg

玉ねぎ・・・・・・・・・・・1/2個(細かくみじん切り)

塩・・・・・・・・・・・・・・・10g

砂糖・・・・・・・・・・・・・10g

化学調味料・・・・・・・適量

ごま・・・・・・・・・・・・・・100g

大葉しそ・・・・・・・・・・10枚

胡椒・・・・・・・・・・・・・少々

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以上の材料をハンバーグのようにしっかり混ぜ合わせること。

そして、成形して串などに刺しますが肉と串の間に空気がはいらないように、よく密着させてください。

空気が入ると焼いたときに崩れることがあります。

さあ、あとはいろいろ串に刺して焼きましょう。

炭で焼くのがやはり美味しいので、庭やキャンプなどでバーベキューの時などもおすすめです。

家庭の庭では七輪で焼くのもいいですね。

 

 

 

 

 

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天然岩ガキの季節

天然岩ガキが出はじめましたね。

パンパンに身がはいった大きなカキ。

カキ自身の塩分だけで、十分おいしく頂けますね。

殻から開けてそぐ口に運ぶと、なんとも濃厚でミルキーな味が口に広がり、それとともに、磯の香りが

鼻の裏から抜けていきますよね。

冬のカキのみずみずしい、さっぱり感とはまるで別物なのが岩ガキ、実に濃厚、味が濃い!

生食でレモンやすだちを絞ってたべるのが、やはり最高なのでしょう。

生食でそんなにおいしいものをカキフライにしてみましょう。

なんとも贅沢なカキフライ、濃厚な旨味、磯の香りがより一層際立ちます。

タルタルソースでもウスターソースでも、またはレモンと藻塩は究極の食べ方ではないでしょうか。

そんな贅沢たまにはいいのでは・・・・・・・・・・

 

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山菜・・・・・日本のハーブ

山椒の木の新芽です。

すばらしい香りを放ってくれる、日本最高のハーブでしょうか。

福島県の会津地方に、この山椒の芽を使った郷土料理があり酒の肴に最高なんですよ。

ぜひ、会津に行ったら食べてみてください。

本来、家庭で作るものなのでしょうがお取り寄せもあるようです。

身欠きにしんを山椒の芽と漬けこんだものなのですが、たいへんおいしいですよ。

(材料)

●身欠きにしん1kg(約20本)
●酒 400cc
●醤油 400cc
●酢 400cc
●砂糖 大さじ3
●山椒の葉 80~100枚
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(作り方)

こめのとぎ汁に、身欠きにしんを5時間ほど漬ける。
にしんの頭としっぽを取り除く。
調味料、酒、醤油、酢を400ccずつ(1:1:1の割合)、砂糖を大さじ3杯、入れる。
砂糖がとけるまで火にかけ、冷まして、漬け汁を作る。
タッパーなどに、にしん、山椒の葉を交互に重ねていく、最後は、山椒の葉で覆う。
漬け汁をかけて、落としぶたなどをして、重石を乗せて4~5日漬け込む。
食べやすい大きさに切って、山椒の葉も乗せ、盛り付ける。

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そして、この肴に酒どころ会津の地酒を合わせるのが、また旨い!

地酒でおすすめなのは、南会津の花泉と言う酒蔵のものはなかなかいけますよ。

と言うことで、福島県応援してあげましょう。

それでは^^^^^

 

 

 

 

 

 

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旬の山菜で贅沢一品

香りゆたかな山菜の代表、天然山ウド。

栽培物の白くアクの少ない物とは違い、ウド特有の味と香りは野生の物ならでは。

生のまま味噌をつけて食べる味わい方、この時期だけのまさに贅沢。

ウドは新芽の部分、太い茎の部分、そして皮の部分と味わいが違い、それぞれにおいしく楽しめるのも、またうれしいところですね。

皮などは香りたかく、シャキシャキ歯ごたえよく、細く切ってきんぴらなどは、酒飲みにとって、感動もの。

新芽は天ぷらにすると、タラの芽にも勝るとも劣らない、おいしさ。

茎の部分などは生食のほかにも、皮つきで、1本グリルや網焼きして、皮を少し焦がし、焼きウドにして、マヨネーズをつけて食べるとまた違った味わいが楽しめます。

定番の酢の物や酢みそあえもすばらしい。

ほたるいかが出始めているので、ぜひウドと酢みそであえで一品食べたいところですね。

ウドの皮の細切りを、オリーブオイルで炒めて塩、胡椒で味を調え、トーストした薄切りのバケットの上に盛り生ハムものせて、カナッペ風にして、白ワインといっしょにパクつくのも、また贅沢なこと。

捨てるところもなく本当にいい食材ですね。

 

天然こごみはくせがなく、いろんな料理に使えそうですね。

変わったところでは、ピクルスにしておくと、あらゆる、口直しや付け合わせに使えて便利ですよ。

ごまあえやサラダなどもおいしいですよね。鯛のカルパッチョに塩ゆでしたこごみと生ウド、木の芽をちらして、いまだけの、贅沢サラダなんていいですね。

それではまた・・・・・・

 

 

 

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山菜、野草を楽しめる短い時に感謝

山菜や野草のおいしい季節を迎えましたね。

根曲がりだけなどは、酒の肴にぴったりです。皮つきのまま炭火の上に乗せておいて、皮が少し焦げるくらいに焼きます。そうすると、芳ばしい香りが付いてますます、酒が進みます。食べ方はシンプルに焼き上がった物に味噌をつけて食べるだけ。これが、いくらでも食べられるこの時期の楽しみです。

また、わらびもいいですよね。

アク抜きしたものをおひたしやあえ物なんて最高です。

おひたしは、八方だしを作りしばらく漬けておくだけ。

(八方だし)

・  出し汁  8

・  味醂   1

・  薄口醤油  1

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の割合で合わせて一煮立ちさせて、冷ましたところに漬けます。

ごまあえなどにするときは、この漬けておいたものをごま醤油であえてやればおいしいです。

(ごま醤油)

・  白ゴマ(きつね色になるまで煎ったもの)  大さじ4

・  出し汁      45ml

・  味醂       15ml

・  薄口醤油    10ml

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ごまをすり鉢で半ずりにして、他の材料を混ぜていきます。

 さっぱりと食べたければ生姜酢で和えてもいいですね。

アク抜きしたわらびを二杯酢に生姜汁を絞ったもので和えるだけです。

また、田んぼや小さな川などに、たくさん生えているのがセリですね。

これもまた、春の香りの一つでしょう。

セリもさっと茹でて、八方だしに浸しておけば、そのまま食べてもいいですし、他に何かと組み合わせても春の一品が出来上がりますね。

帆立貝の貝柱と組み合わせて、小鉢に盛り付けして、熱燗などあれば、大満足です。

他の山菜は次回に。



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天然真鯛

桜鯛の季節ですね。

やっぱり、天然物を活〆してもらい、8時間後くらいが食べごろでしょうか。

まずは、刺身ですよね。

ちょうど旨味もでてきて、噛みごたえのある触感がたまりません。

皮の下の旨味も堪能するために、皮に湯をかけて柔らかくして、皮つきで刺身にしてしまいますか。

また、へぎ切りにしたものに、薄塩をして昆布に挟んで数時間おいた、昆布〆も格別です。

大きさにもよりますが、尾の身のよく発達した部分などは、塩焼きにして味わいたいですね。

脂の乗った部分が好きな方は腹身やカマなど焼いて食べればいいですよね。

頭は梨割りにして、兜煮など最高です。

かけ醤油で焼いて今の時期の山椒の木の芽を刻んで木の芽焼きも酒が進みそうですね。

かけ醤油は濃口醤油7:味醂3で合わせ、火にかけて10分間くらい煮詰めたものを、数回、魚にかけて焼き上げてください。

中骨などに身がたくさん残ってるときも、塩を振って5分間程度おき、出てきた水分を拭き取って障子焼きにするのも、おいしいですよね。

頭とかぶの炊き合わせにゆずの香りを添えたのも上品です。

潮汁も最後には頂きたい。

ごはんものでは、鯛飯や刺身をごまだれであえてお茶づけも食べたい。

このように、まだまだいろいろな食べ方のできる万能な素材なので、ぜひこの時期にいかがですか。

養殖の鯛も1年じゅう出回ってますが、エサのためでしょうか多少臭みがあります。

そして、身の歯ごたえがなくなるのが早いようです。

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