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一杯の味噌汁への想い

懐石で使われる言葉に一汁二菜、一汁三菜と言う物がありますが、

その一汁とは、まさに味噌汁のことですね。そのくらい重要なものと考えられています。

一椀の味噌汁にこだわるなんて最高の贅沢だと思いませんか?

よほど、体と心に余裕がなければできないことかもしれません。

昨今のあわただしい世の中ではついつい簡単に済ませてしまい、脇役に追いやってしまいがちです。

たまには、味噌汁を作り味わう時間を持ちたいものです。

懐石の味噌汁は、汁そのものが主役で、具は脇役をつとめます。ですから、まず

おいしい出し汁を取ることを考え、つぎに出来るだけ質の良い味噌選びます。

出し汁は鰹節と昆布でとります。

味噌は合わせ味噌にして使います。

一種類の味噌を単独で使うより、二~三種と合わせたほうがおいしくなります。

具は基本的には一つ入れにします。

一つ入れとは、少量の味噌汁の量とのバランスを崩さない程度に、出来るだけ大きく切った具を一つだけ入れることです。汁の表面より少しだけ具が顔をだすぐらいが、理想的です。

これによって運ぶ時に汁が波打つことがなく、椀の蓋をとったときに中が乱れず、きれいに見えるのです。

味噌汁は必ずアツアツの煮えばなをよそい、吸い口として、溶きがらしを落とすと最高でしょう。

       (おいしい味噌汁の条件)

    ・良い出し汁をとる

    ・良質の味噌を使う・・・・・(市販品の擦り味噌ではなく、粒味噌を使う分だけその場ですって使う)

    ・舌触りがなめらかである・・・・・・・(細かい目の味噌腰で漉せば漉すほど、味がまろやかになる)

    ・いただくときの汁の温度が適温である・・・・・・(適温は80度)

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「蕪と海草(とさかのりなど)の合わせ味噌仕立て」

蕪は六角形に皮をむき、大きさによって半割りにしたりして厚さなどを均一にする。 それを水から茹でて8割ほど火を通す。味噌1と出し汁1の半割汁に移して、串が抵抗なく通る柔らかさに煮て、ほどよく下味をつけておく。

海草は水にさらして塩抜きする。蕪の半割り汁に入れて温める。

味噌汁は出し汁に白味噌9と三州味噌1の割合で合わせたもの。

椀に温めた具を盛り、アツアツの煮えばなの汁を注ぎ溶きがらし少量おとしできあがり。

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「大根と春菊の赤味噌仕立て」

大根は1cmの厚さのいちょう切りにして水から茹でて半割汁に移し入れ、柔らかすぎない程度に煮て、下味をつける。

春菊は葉先の柔らかい部分だけを熱湯でさっと湯がき本汁(味噌汁)少量を別鍋に取り、その中で温める。

味噌汁は出し汁に好みの赤味噌2~3種類混ぜ合わせたものを加える。

椀に盛り付けて頂きます。

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「生湯葉とつくしの赤味噌仕立て」

生湯葉は細長く切り、結び昆布のように一重結びにする。半割汁でさっと煮て下味をつける。(この時あまり長く煮ると湯葉に色が付いてしまうので注意!)使う2~3分前にさっと煮ればよいでしょう。

つくしは出はじめの頃のではなく、背が伸びてハカマを脱ぎ始めたものを使い、灰アクを加えた熱湯で湯がき、水にさらして苦みを充分に抜いてから使います。半割汁でかるく煮ておく。使う部分はあたまに茎1~2cmつけたあたりまでです。

味噌は出し汁に三洲味噌8に地方の地味噌2くらい混ぜ合わせたものを加える。

盛り付けて溶きがらし一たらしでできあがり。

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「独活と菜の花の合わせ味噌仕立て」

独活は太めのものを3cm長さに切り、皮は分厚くむき、縦2つ割にする。酢を落とした水につけてアクを抜きます。水から茹でてから半割汁で柔らかく煮る。

菜の花は穂先の柔らかい部分を熱湯でさっと茹でておき、使う時、独活を茹でた半割汁にちょっと漬けて温めます。

味噌汁は出し汁に白味噌9に三州味噌1の割合に合わせて加えます。

上品に盛り付けて汁を張り、溶きがらしを落としてください。

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「南瓜とひじきの赤味噌仕立て」

 南瓜は緑色の皮を厚くむき、たねのワタに接する部分を切り落とし、3cm角に切り、水から茹でて、半割汁で煮て下味をつける。

ひじきは長ひじきを使い水につけて柔らかく戻し、半割汁で煮る。

味噌汁は三州味噌を主体に、その土地の味噌を混ぜ合わせて、出し汁に加えてください。

椀に盛り付けて汁を張り、これには切り胡麻を一つまみ落としましょう。

切り胡麻は、ほどよく煎った黒胡麻を乾燥した、まな板の上で包丁を使い粗切りにしたものです。

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「冬瓜と油揚げの赤味噌仕立て」

冬瓜は南瓜と同じように3cm角に切ります。皮肌の面が硬いので、細かく包丁目をいれます。これにより味ののり具合がよくなります。下茹でしてから、半割汁で煮て下味をつけます。

油揚げは熱湯をかけて油抜きをしてから2枚にへぎ、2mm幅に切ります。半割汁で煮て下味をつける。

 味噌汁は、出し汁に三州味噌3に地味噌7の割合で混ぜ合わせ、加えてください。

冬瓜はしっかり赤味噌色に染まっているはずです。それを椀に盛り付けて油揚げを乗せ汁を張り、溶きがらしを落とす。

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「焼き豆腐と三つ葉の合わせ味噌仕立て」

まず、焼き豆腐を作ります。普通の豆腐を3cm角の棒状に切り、バットなどに水を張ります。その中に豆腐を入れて、キャンプなどで使うガスバーナーで豆腐の表面に焼き色をつけます。バットの水は豆腐の半分くらいの高さまで入れておきます。順番に4面焼いてください。

できた焼き豆腐は3cm角に小口切りして、半割汁で煮て下味をつけます。

三つ葉は軸をつけたはの部分を熱湯でさっと湯がき、別鍋にとった本汁でかるく温めて盛り付けます。

味噌汁は出し汁に白味噌8に三洲味噌2の割合で合わせたものを加えてください。

あとは盛り付けて溶きがらしを落としましょう。

それではまたの機会に^^^^^^^^^^^^^^

      (おいしいお味噌屋さん)

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たけのこ


【朝堀り直送】【期間限定】山陰の有名筍産地≪島根県島田産≫【予約販売】【山陰旬の味覚】山陰の筍産地 しまたの生筍2kg【満開グルメ10】【グルメ連休0319】【激安ぐるめ20】


筍が食べられる季節が来ましたね。

春には、ぜひ食べたい筍料理を数品、書きましょう。

まず、わかめと筍の炊き合わせ~~若竹煮です。

筍は基本どおりアク抜きします。(筍は中サイズ2本)
   穂先を斜めに切り落とし、縦に浅く皮に切り目を入れます。
   大きな鍋に筍、たっぷりの水、米ぬか、赤とうがらしを入れて、
   落とし蓋をして火にかけます。
   沸騰したら弱火で静かにゆで、筍の一番太い所に串を刺して、
   すっと通るぐらいのやわらかさになるまでゆでてください。
   
   やわらかくなったらザルに上げそのまま冷まします。
   冷めたら皮をむき、水にさらして洗います。

筍の下処理ができれば、いろいろな筍料理をつくることができます。

さて、若竹煮を作りましょうか。

筍の根元は、1.5cm厚さの輪切り、先のやわらかい部分は縦半分に切ってから、たてに1.5cm幅に棒状に切りそろえましょう。

鍋に出し汁(かつおと昆布の一番だし)800ml
   ガーゼに包んだ削りがつお    20g
   筍を入れて火にかけ沸騰したら弱火にして、
   酒     100ml
   味醂    50ml
   砂糖    大匙1
   を加えて落とし蓋をして5~6分間煮る。

筍に甘みがついたら、つぎに薄口しょうゆ60mlと塩小さじ1入れて、
10分間ほど煮て火を止めて、そのまま置いておき味を含ませます。
(調味料の味は冷める時に入る)

わかめは乾燥物を使います。(水に20分間ほどつけてやわらかく戻しておく)
熱湯にさっと通し、すぐに冷水にとり色出しします。
水気を絞り食べやすい大きさに切りましょう。

つぎにわかめの煮汁を作ります。
    出し汁       300ml
    味醂         30ml
    薄口しょうゆ    30ml

煮汁が沸いたら、わかめを入れて極短時間さっと煮ます。

このように、筍とわかめを別々に煮て味を入れます。

器に筍とわかめを盛り合わせて、ここで筍の煮汁をかけます。
香りづけに木の芽を乗せてあげます。

汁けがたっぷり残り、じゅうぶんに味の含んだ筍を堪能してみてください。

そして、わかめは舌触りやわらかく、とろっとした感じに仕上がれば絶品です。


次の一皿は、筍をまるごと一本オーブンで焼いた、焼き筍はいかがでしょうか。

この料理に使う筍はアク抜きしない生の筍を使います。
したがって、朝堀りの新鮮な物だけしか使えません。

調理は簡単です。(ただし筍はオーブンに入る大きさの物にしてください。)

しかも、本当に筍の香りと味がはっきり際立つ料理です。とにかくおいしいので、お試しください。

それでは、筍は皮つきのまま水で洗って土などを取り除いてきれいにしてください。

筍の大きさにもよりますが、180度以上のオーブンに入れて焼くだけです。
(ただし、時間はかかりますよ。)

皮ごと焼くのでなかは蒸し焼きになりホックリと仕上がり、しかも筍の香りがすばらしいものになります。

皮は焦げても問題ありません。むしろ焦げると、こうばしい風味が加わり一段とおいしくなります。

筍の一番太い部分に串が通れば出来上がりです。

低温のオーブンで焼くと乾燥して、みずみずしくホクッと出来上がりませんので、
できるだけ高温で調理した方がおいしく出来上がります。

焼き上がったら縦半分に切ってなかの柔らかい部分をとれだします。

食べやすい大きさに切って盛り付けてください。

味噌や塩、わさび醤油などをつけて食べてみてください。筍がおいしいのでお好みでいろんなもので試してみてはいかがでしょうか。

もう一皿

あおりいかと筍の木の芽あえはいかかでしょうか。

まず、白玉みそを作ります。(これは前もって作り置きしておくと便利です。)

      ・白みそ・・・・・・・・・・200g
      ・酒・・・・・・・・・・・・・・・50ml
      ・だし汁・・・・・・・・・・・・50ml (かつおと昆布の一番だし)
      ・砂糖・・・・・・・・・・・・・10g
      ・卵黄・・・・・・・・・・・・1個分

    以上の材料を小鍋に入れて、湯銭にかけながらよく練り合わせます。
    最初やわらかかったみそが、元の白みその硬さにもどるまで練り上げてください。
    丁度良い硬さになったら、裏ごししてなめらかに仕上げます。

アク抜きした筍は1cm角に切ります。

  筍の煮汁(八方だし)
       ・だし汁・・・・・・・・・・200ml
       ・味醂・・・・・・・・・・・・・25ml
       ・薄口しょうゆ・・・・・・・25ml

   上記の煮汁の材料を合わせて煮たて、筍を加えてさっと煮ます。
   そのまま冷まして、味を含ませます。

いかは、両面に斜め格子に浅く包丁を入れておきます。
     筍と同じ大きさの1cm角になるように切り揃えます。
     熱湯にさっとくぐらせ、いかの表面だけ火を加えます。
       (このようにすると、生臭みが消え、いかの甘みが増します。)

木の芽みそは、すり鉢に木の芽30枚くらい入れてよくすりつぶします。
先ほどの白玉みそ120gを加えてさらによくすります。
  (家庭で食べるには、これで十分なのですが、料理屋のように新緑の緑色にしたければ、
   ほうれん草で青寄せをつくり色付けします。味には関係ありません。)

では、仕上げましょう。

汁けをよくきったいかと筍を木の芽みそであえて、お気に入りの小鉢に少量もりつけてください。
日本酒といっしょに食べれば最高ですね。


それでは^^^



















































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世界最高峰の鶏!プーレドブレスA.O.Cを味わう・・・・・あなたは至福の時へ・・・・・


世界最高峰の鶏!空輸品プーレドブレスA.O.C【約1.8kg】



食べることに、興味をお持ちの方なら一度は、食べてみたいと思う物の一つに、
この世界最高のブレスの鶏があるのでは、ないでしょうか。

日本にもたくさんのおいしい銘柄鶏がありますが、世界一有名なこの鶏を
食べることができるきかいがあれば、ぜひ味わって見るべきものだと思います。

どの鶏が一番おいしいと言うことではなくて、これが本当の鶏の味なのだと、
認識するためにも、避けては通れない鶏肉なのです。

レストランで一羽料理してもらったら2万円以上するかもしれませんね。

しかし、ご家庭で料理して食べれば4分の1くらいの予算で味わうことができますので、
パーティーや記念日などの時にでも腕をふるってみてはいかがでしょうか。

一番シンプルにこの鶏の味を味わうには、あたりまえでしょうが、ローストチキンにするのが
良い調理法だと思います。

このフランスの誇るブレスの鶏は、生後5週目から9週間以上、放し飼いにします。
それも1羽当たり10mx10mの広さの土地と決められています。

その後8~15日間ケージに入れて肉を柔らかくして、
生後16週間で屠鳥します。

餌はとうもろこしなどの粉末、乳製品、放し飼いの間に鶏が自分で撮って食べる虫などで、
合成飼料は与えないのです。

放し飼いですので、筋肉の発達した肉質の鶏肉です。これが自然の姿に近いものだと思われます。

もも肉はたいへん旨味が濃く、歯ごたえのしっかりした肉質です。

ローストチキンの作り方

  ・鶏の下準備は、首づるや手羽先を切り落とします。
   腹の中に内臓があれば、お尻の方からきれいに取り出してください。

  ・つぎに鶏の内部に切り取った、首づる、手羽先、レバー、タイム、ローズマリーなどお好みで
   詰め込みます。
   その腹の中にたっぷり塩、胡椒をしてタコ糸でしばって形を整えます。
  
  ・オーブン220度に温めておき、天板にバターを塗りその上に鶏を脇を下(横向き)にしてのせ、
   鶏の上にもバターを塗って、オーブンに入れて約20分間焼きます。

  ・20分たったら鶏を裏返します。このとき、肉全体に焼き汁をかけてあげます。

  ・さらに20分間ローストしたら、また全体に焼き汁をかけて、
   今度は鶏の背を下に、胸を上にして置き、そこから20分間焼きます。

  ・また20分たったら、焼き汁だけ全体にかけ、さらに15分間焼きます。
   もも肉の一番厚みのある部分に串を刺し、澄んだ汁が出れば出来上がり。
   合計1時間15分くらい焼きます。
   (焼き時間はあくまでも目安ですので、鶏の大きさによっては45分や1時間ほどで焼き上がることもあり    ますので全体の焼き色と串を刺して判断してください。)

  ・重要なことは途中で焼き汁をかけてあげることです。
   これにより乾燥を防ぎきれいな焼き色を付けることができます。
   また、肉から染み出したおいしい肉汁を肉に戻してやることによって、
   より肉がおいしくなります。

  ・オーブンから取り出したら、全体にたっぷり塩、胡椒して温かい所に10~30分間おいて
   休ませます。
   (焼き立てを切り分けるとおいしい肉汁が外に流れ出してしまいますので、必ず休ませてください。)

  ・ソースは肉を焼いた天板の油を取り除いて、そこに水か白ワインを加えて天板にこびりついた旨味を
   煮溶かした汁で十分だと思います。

  ・肉を焼く時にじゃがいもや玉ねぎなどいっしょに焼くと付け合わせになります。


ブレスの鶏は旨味のしっかりした肉なのでたくさんの有名な料理があります。

ブレスの鶏のヴェッシー包み煮などは、たいへん高価で贅沢な料理だといえるでしょう。
この料理は豚の膀胱の中に鶏を入れ、いしょにポルト酒とブランデーを入れることで
肉は香りを含み、柔らかく仕上がります。
ただゆでただけのものとは比較にならないおいしさで、たちのぼる香りのすばらしさは絶品です。

ほかにもブレスの鶏のクリーム煮など、うっとりするほどのおいしさです。
もちろん赤ワイン煮やヴィネガー煮など伝統的な料理もすばらしいものばかりですね。

ということで、ワインといっしょに贅沢なローストチキンを楽しんでみてください。    








世界最高峰の鶏!空輸品プーレドブレスA.O.C【約1.8kg】




カルピスバター無塩 450g【クール配送品】




2011-04-15


冷凍 グリーンピース 2.5kg 加熱後冷凍


グリーンピースのおいしさをご理解頂ければ、

肉料理や魚料理などに相性が非常に良いため、組合わせやすく、

たいへん便利な食材です。

付け合わせとして、添えても肉や魚のローストしたものといっしょに

口に、ほおばれば、立派にソースの代わりを果たしてしまうことでしょう。

また、スープなどにすると緑色の美しさが食卓を華やかにしてくれます。

美食家の方々でしたらスープを作る時も素材を存分に味わうために、

グリーニピースをミネラルウォーターで煮て、そのままピューレにして、

おいしい塩で豆の甘みが引き立つような塩加減に調味することでしょう。

もちろん、濃度の調節もミネラルウォーターだけ。

出し汁や生クリーム、バター、オリーブオイルなど余計なおいしさを加えない方が

贅沢な料理であるこは、グリーンピースが教えてくれていますね。

たいへんな、働きものなのでグリーンピースをかわいがってください。





 さや入りグリーンピース★鹿児島県 特別栽培/250g












かわいそうなグリーンピース


イタリアの野菜 「不定貫」さや付きビゼリbisi(フレッシュグリーンピース)1Kg不定貫


緑色でかわいらしい容姿にもかかわらず、意外に食べ残されてしまうことの多い、

そんな、かわいそうなグリーンピース。

グリーンピースの持ち味はなんといってもその甘みの強さ。

この豆は枝豆や蚕豆とは違い硬めに火を入れるとおいしくありません。

しっかり甘みが引き出されるまで火をいれるように。

指で簡単につぶせるくらいのほうがしっかり甘みが出ておいしいと思います。

ワインの肴には、単純に塩茹でした熱々のグリーンピースに上質のバターを絡めて食べてみてください。

もう少し手を加えれば、

まず鍋で玉ねぎのみじん切りをバターかオリーブオイルで透き通るまで炒め、

つぎにベーコンの細切りを少量加え香りをだします。

そこにグリーンピースを加え、豆がかるく温まる程度まで混ぜながら炒めます。

温まったら、ひたひたに豆がかぶるくらいまで水を加えます。

塩、好みで少量の砂糖で下味をつけて紙で落とし蓋をし軟らかくなるまで火を入れます。

丁度良く火が通ったら塩、胡椒で味を調え仕上げに千切ったレタスを加えて混ぜ合わせれば出来上がり。

また次回・・・・・








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天然帆立貝の調理   その3

食材を生温かくして食べる。・・・・・・あまり聞きなれない食べ方ではないでしょうか。

通常はこのような食べ方はやらないと思います。

おもに魚介類でおこなわれる事の多い料理法ですが、身の質が軟らかい魚をより軟らかく食べるときや
デリケートな食材の風味をたたせるためなどに、用いられるようです。

帆立貝やウニなどあまり火を入れたくないが風味だけたたせたい、トロけるように軟らかくして食べたい。
など、おもしろい料理法だと思います。

,
[tiede]~~~生でもなく、火が通っているわけでもない、チエド(生温かい)状態の料理法です。

帆立貝に用いる場合は、貝柱を薄くスライスすることで、より効果が発揮されます。

スライスした貝柱でトリュフなどの香り高いものをサンドして加熱すると、トリュフの香りが引き出されて
それだけでも、すばらしい一皿になるでしょう。

ポイントは薄くスライスして短時間オーブンなどで温める。・・・ただそれだけ

スライスした貝柱を皿にきれいに、かさならないように並べて軽く塩を振り、170~180度のオーブンに皿ごと大きさにおおじて30秒~2分間温めるだけです。

けして火を通しすぎないように!
指で触れてかるく温まっていればOK。

あとは上質のエキストラバージンオリーブオイルをかけミネラル豊富な岩塩パラパラちらして、お酒とともに
召しあがってみてください。

あくまでも基本的な方法ですので、お好みのソースを添えるなり、スライスした貝柱でお好みの物をサンドするなりしていろいろ楽しんでみてください






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天然帆立貝の調理  その2

食材は熱が加わると甘みや風味がきわだってくることは、みなさん良くお解かりでしょう。

では、帆立貝の加熱調理の基本を知って白ワインや日本酒をよりおいしく飲んで頂けたらと思います。

帆立貝を食べる温度としては、大きく分けて4つくらいでしょうか。

    ・冷たい

    ・生温かい

    ・温かい

    ・熱い

(熱い)に関しては、バーベキューなどで殻ごと焼いたりするような、加熱をコントロールしずらいものということで今回は省略します。

せっかくですから火入れを的確におこない、上品で繊細な一皿を作ってお酒を楽しみたいところですね。

普通の(温かい)料理ということについて簡単に説明させて頂きます。

結論から言えば、みなさんお解かりのようにミディアムくらいの火入れが一番おいしいということでしょうか。・・・・・あたりまえの結論ですみません。

それでは、ミディアムくらいに火を入れてよりおいしくするにはどうしましょうか?

もちろんソースやたれなどにこだわってもいいでしょう。

今回は帆立貝自身のもってる力を100%引き出して見ましょうか。フライパンなどでただ焼いただけのものを
例にしてみましょう。

まず、天然帆立貝の殻からテーブルナイフなどをつかって身を取り出します。

それを4つの部分に分けます。(貝柱、オレンジやピンク色をした肝、黒い内臓、ヒモ)
     * 黒い内臓は食べないほうがよいのですてましょう。
     * 肝やヒモはまた別な料理で楽しんでみてはいかがでしょうか。

貝柱の余分なスジなどを取り除いたら塩水で洗ってタオルなどでしっかり水分をとってください。
   (ここは大変重要なことなので手をぬかないように!・・・・・・水分があると上手く焼けません。)

使う鉄やステンレスのフライパンや鍋は厚手のもの。特に火力が弱い時などは、絶対条件!
    (テフロンのフライパンはおすすめしません)

焼く時の注意は、一つのフライパンや鍋で一度にたくさん焼こうとしないこと。

それでは、フライパンを火にかけ煙がでたら一度冷たい油を注いで鍋肌をコーティングします。注いだ油はすべて取り除いてしまいペーパーなどでふき取ってしまいます。

そこへ少量のオリーブオイルをたらし、帆立貝をいれて焼いていく訳ですが家庭のガスの火力でしたら強火全開でかまわないと思います。(プロ用の火力の場合中火がいいと思います。)

北海道の天然帆立貝はとにかく大きいので片面2分間くらいかけて、きれいに焼き色を付けていきます。
(サイズの小さい帆立貝の場合強火で1分間ずつ焼けばOK)

焼き色は帆立貝の旨味成分がキャラメル状に変化して、本当に香ばしく間違えなくおいしい!と言う香りが立ちのぼってきますので香りの変化に気お付けてください。
ここで焦げくさいと感じたら失敗ですので、火加減を自分で調節しましょう。
両面、しっかりと均一にキャラメル色の焼き色がついたら大成功です。
天然帆立貝は大きく厚みがあるのでこのぐらいしっかり焼いても中心は透明感のあるミディアムになるはずです。もちろん表面はパリッと香ばしくなってます。

本当に鮮度の良い生きた帆立貝は焼いているうちにギュッと身が絞まります。
この絞まった瞬間が食べごろの合図でもあります。

鮮度の悪いものや冷凍のものは逆にプヨプヨに膨れて、火が入るにしたがって中の旨味水分が滲み出てくるのでパリッとした旨味のキャラメルを作るのは難しくなるし、そもそも、おいしくないので使わないようにしましょう。

言い忘れましたが鮮度抜群の帆立貝でも焼き始めの温度を間違うと、同じように旨味水分が出てしまい絶対においしい焼き色がつきません。フライパンに貝柱を入れた瞬間ジュッーと音がすれば失敗することはありません。そのような状態になるようにフライパンの温度を上げておきましょうね。

塩、胡椒についてですが、塩するのは焼く瞬間か焼き上ってから岩塩をパラパラがいいと思います。
塩をしてから時間がたつと水分がでてきて、きれいに焼けなくなります。

胡椒は挽きたてを焼き上がって表面が熱いうちにふると、熱で香りが立ち上ってくるでしょう。

バターなどで焼いて香りづけしたいときは、最初からバターで焼くよりも片面がしっかり焼けてからひっくりかえすときにバターを加えアロゼしながら風味を付けることをおすすめします。

これで基本のおいしさは出来ると思います。あとはご自身でいろいろなソースを添えるなり、キャビアやトリュフといっしょ食べて贅沢するのもいいでしょう。いろんなアイデアで楽しんでみてください。

次回は生温かい(ティエド)状態の食べ方を少しだけ・・・・・・・・・・・・・・・それではまた。

         ありがとうございました。



















天然帆立貝

どのような調理法での間違えなくおいしい~~~!
  そんな万能な素材、帆立貝。

そんな中でも、北海道の冷たい海でのびのび育った天然物はかくべつです。

一番の違いは貝柱の旨味、甘みはもちろんですが、コライユといわれる肝が驚くほど大きく成長しそれだけでも充分おいしいのが特徴でしょうか。

貝殻のサイズも子供の顔くらいあるような大きいものであれば、もうその日の贅沢な一皿は90%以上完成したようなもの。

あとは、優しい味、風味に仕上げてたべたいか?
  それとも、凝縮した旨味、甘みを楽しみたいかで調理法を決めればOK!

貝柱を刺身で、辛口の日本酒とあわせ口の中で帆立の甘みを満喫するのもいいでしょう。

洋風にカルパチョやマリネもいいですね。

マリネのポイントを一つ

貝柱を4~6枚くらいにスライスします。(天然帆立貝は貝柱が大きいのでサイズによって枚数はきめてください。一枚の厚さは7~8ミリていどでしょうか。)
 :: 厚さが重要です。

ソースはヴィネグレット(フレンチ・ドレッシング)になりますが、帆立貝の優しい味、風味をじゃましないように
酸味はビネガーよりもレモン汁がおすすめです。

もうひとつ重要なのが時間です。
スライスした貝柱をバットや皿に並べてソースをかけて15分間です。これ以上も以下もだめ!

あとは盛り付けてパセリやトマトなどお好みのものをちらしてみてはいかがでしょうか。

次回は加熱調理しておいしく食べる料理をのせますね。・・・・・・・・・・ありがとうございました。













アスパラガスの魅力 その3

アスパラガスのケーキ

 この料理はケーキとなっておりますが、お菓子ではありません。

 前菜やおつまみと言ったところでしょうか。

 アスパラガスのプリンのようなものでお皿に盛り付けたときに
 ケーキのように見えるのでついた名前のようですね。

 作り方を簡単に説明させて頂きます。

(材料)    小さなプリン型やスフレ型など約4個分

    ・グリーンアスパラガス      約350g
    ・生クリーム              150cc
    ・牛乳                  80cc
    ・卵黄                  1個分
    ・全卵                  1個
    ・ナツメグ(すりおろしたもの)    1つまみ
    ・塩、挽き胡椒

    ・型にぬる溶かしバター  (型の内側にハケで塗っておく。丁寧に塗らないと型から抜けません。)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 (作り方)

  ・アスパラガスの皮をピーラーなどで丁寧にむきます。根元の硬い部分は、折って取り除いてください。

  ・穂先は一番、香り高く旨味が凝縮した部分なので先端から4~5cmのところで切り、茎と穂先に分けて
   調理します。

   先に熱湯に1%の塩を加えて穂先をアルデンテくらいにゆがきます。ポイントはすぐに氷水におとして
   香りが逃げないようにとじこめてください。もちろん色止めにもなります。

   次に同じ湯で茎をシンがなくなるまでやわらかくゆがいてください。
   火が入ったらザルなどにあけて水切りします。

  ・ミキサーに茎と生クリーム、牛乳を加えなめらかなピューレにします。

  ・ここからは、プリンを作るときと同じ作り方になります。
   ボールに全卵、卵黄ときほぐしてください。このとき泡作らないように、しかし卵が均一にきめ細かく
   ほぐすこと。

   先ほどのアスパラガスのピューレを鍋に移し、弱火にかけて一度沸騰させます。
   沸いたらすぐ裏漉しして、ナツメグを加えます。

   ピューレがまだ熱いうちに、溶きほぐした卵のボールに注いでなめらかなきめ細かい生地をつくります。
   塩,挽きたての胡椒で味を調えます。

   型に生地を均等に流し、お湯を入れたバットに型を入れてオーブンで蒸し焼きにします。

  ・オーブンの135度で約45分間くらいです。

  ・型から抜いてお皿に盛り付けます。
   穂先はバターや野菜のだし汁などであたためてアスパラガスの香りをひきだしてください。
   ソースはヴィネグレットでもあいますし、贅沢にポルチーニなどのきのこのジュで食べると最高です。


簡単に説明すると一皿めはこんな感じになります。


もっとシンプルで簡単なものをもう一皿

 極太グリーンアスパラガスを皮などを剥いて下処理します。

 しっかり塩を利かせた熱湯で茎のほうを先に立てたまま数分間ゆで次に全体を沈めて好みの硬さに
 火を通します。

 熱々をお皿に盛り、極上の溶かしバターをかけます。

 その上に香ばしくローストしたスライスアーモンドをちらします。

 ナツメグ少々ふりかけてアクセントをつけ、おいしい岩塩を数粒ちらしてすぐ口に頬張りましょう。

 口の中で香りの響演がはじまることでしょう。
 アスパラガスの香り・ナッツのこうばしさ・バターの風味とこく・そして隠し味のナツメグと・・・・・・・・・・・・・・・・

 
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アスパラガスの魅力 その2

アスパラガスの料理、食べ方にはたくさんの種類があるでしょう。

シンプルな贅沢料理にこだわる方は、極上の素材を好みの加減に火を通し、おいしい塩でたべるのが
だれもが考えるところでしょうか。湯気の立ち上るアツアツをほおばれば、幸せ気分まちがえなしですね。

加熱法によって、同じ素材も違う表情をみせますので楽しんでみたらいかがでしょうか。

普通には茹でて食べますね。今は歯ごたえを残すように火をいれるのが一般的のようですが20年くらい
まえまでは歯ごたえを残さないくらいやわらかくなるまでフランスでは火を通していたものです。
またそれはそれでおいしいので興味のある方は楽しんでみたらいかがでしょうか。
かんたんに説明しますと1%くらいの塩を加えた熱湯で下茹でしたアスパラガスを鍋にもどし茹で汁少量にバターを加えて紙などでおとしぶたをして極弱火でブレゼ(蒸し煮)してアスパラガスの一番太い部分にナイフの刃先や竹ぐしなどが抵抗感なくスーと入るまで火を入れるだけです。

茹で汁の代わりに野菜のブイヨンにしてヨーロッパの本物の熟成香のある生ハムの切れ端など加えて同じようにブレゼして煮汁をソースにしてしまい、やわらかくふっくらと、とろけるように火を入れた白身魚を食べたらおいしそうですね。アスパラガスが主役ですから魚とアスパラガスをいっしょに口に運びハーモニーを楽しめたら嬉しいですね。

炭火焼やグリル鍋でアスパラガスの表面にしっかり焼き色をつけながら、こちらわ歯ごたえが残るように火を通し極上の塩とオリーブオイルで食べれば言うことなし!
もう少し贅沢しちゃいますとトリュフのスライスを少量のせアスパラガスとトリュフの組み合わせを体感してみてください。まちがえなく幸せ気分になれます。

もうひとつは塩のかわりにキャビアの塩分でアスパラガスを食べてみてわどうですか。
オリーブオイル又はレモンを搾るって・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

つづきはこのつぎに~~~~~









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