一杯の味噌汁への想い
懐石で使われる言葉に一汁二菜、一汁三菜と言う物がありますが、
その一汁とは、まさに味噌汁のことですね。そのくらい重要なものと考えられています。
一椀の味噌汁にこだわるなんて最高の贅沢だと思いませんか？
よほど、体と心に余裕がなければできないことかもしれません。
昨今のあわただしい世の中ではついつい簡単に済ませてしまい、脇役に追いやってしまいがちです。
たまには、味噌汁を作り味わう時間を持ちたいものです。
懐石の味噌汁は、汁そのものが主役で、具は脇役をつとめます。ですから、まず
おいしい出し汁を取ることを考え、つぎに出来るだけ質の良い味噌選びます。
出し汁は鰹節と昆布でとります。
味噌は合わせ味噌にして使います。
一種類の味噌を単独で使うより、二～三種と合わせたほうがおいしくなります。
具は基本的には一つ入れにします。
一つ入れとは、少量の味噌汁の量とのバランスを崩さない程度に、出来るだけ大きく切った具を一つだけ入れることです。汁の表面より少しだけ具が顔をだすぐらいが、理想的です。
これによって運ぶ時に汁が波打つことがなく、椀の蓋をとったときに中が乱れず、きれいに見えるのです。
味噌汁は必ずアツアツの煮えばなをよそい、吸い口として、溶きがらしを落とすと最高でしょう。
（おいしい味噌汁の条件）
・良い出し汁をとる
・良質の味噌を使う・・・・・（市販品の擦り味噌ではなく、粒味噌を使う分だけその場ですって使う）
・舌触りがなめらかである・・・・・・・（細かい目の味噌腰で漉せば漉すほど、味がまろやかになる）
・いただくときの汁の温度が適温である・・・・・・（適温は８０度）
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「蕪と海草（とさかのりなど）の合わせ味噌仕立て」
蕪は六角形に皮をむき、大きさによって半割りにしたりして厚さなどを均一にする。 それを水から茹でて８割ほど火を通す。味噌１と出し汁１の半割汁に移して、串が抵抗なく通る柔らかさに煮て、ほどよく下味をつけておく。
海草は水にさらして塩抜きする。蕪の半割り汁に入れて温める。
味噌汁は出し汁に白味噌９と三州味噌１の割合で合わせたもの。
椀に温めた具を盛り、アツアツの煮えばなの汁を注ぎ溶きがらし少量おとしできあがり。
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「大根と春菊の赤味噌仕立て」
大根は１ｃｍの厚さのいちょう切りにして水から茹でて半割汁に移し入れ、柔らかすぎない程度に煮て、下味をつける。
春菊は葉先の柔らかい部分だけを熱湯でさっと湯がき本汁（味噌汁）少量を別鍋に取り、その中で温める。
味噌汁は出し汁に好みの赤味噌２～３種類混ぜ合わせたものを加える。
椀に盛り付けて頂きます。
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「生湯葉とつくしの赤味噌仕立て」
生湯葉は細長く切り、結び昆布のように一重結びにする。半割汁でさっと煮て下味をつける。（この時あまり長く煮ると湯葉に色が付いてしまうので注意！）使う２～３分前にさっと煮ればよいでしょう。
つくしは出はじめの頃のではなく、背が伸びてハカマを脱ぎ始めたものを使い、灰アクを加えた熱湯で湯がき、水にさらして苦みを充分に抜いてから使います。半割汁でかるく煮ておく。使う部分はあたまに茎１～２ｃｍつけたあたりまでです。
味噌は出し汁に三洲味噌８に地方の地味噌２くらい混ぜ合わせたものを加える。
盛り付けて溶きがらし一たらしでできあがり。
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「独活と菜の花の合わせ味噌仕立て」
独活は太めのものを３ｃｍ長さに切り、皮は分厚くむき、縦２つ割にする。酢を落とした水につけてアクを抜きます。水から茹でてから半割汁で柔らかく煮る。
菜の花は穂先の柔らかい部分を熱湯でさっと茹でておき、使う時、独活を茹でた半割汁にちょっと漬けて温めます。
味噌汁は出し汁に白味噌9に三州味噌１の割合に合わせて加えます。
上品に盛り付けて汁を張り、溶きがらしを落としてください。
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「南瓜とひじきの赤味噌仕立て」
南瓜は緑色の皮を厚くむき、たねのワタに接する部分を切り落とし、３ｃｍ角に切り、水から茹でて、半割汁で煮て下味をつける。
ひじきは長ひじきを使い水につけて柔らかく戻し、半割汁で煮る。
味噌汁は三州味噌を主体に、その土地の味噌を混ぜ合わせて、出し汁に加えてください。
椀に盛り付けて汁を張り、これには切り胡麻を一つまみ落としましょう。
切り胡麻は、ほどよく煎った黒胡麻を乾燥した、まな板の上で包丁を使い粗切りにしたものです。
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「冬瓜と油揚げの赤味噌仕立て」
冬瓜は南瓜と同じように３ｃｍ角に切ります。皮肌の面が硬いので、細かく包丁目をいれます。これにより味ののり具合がよくなります。下茹でしてから、半割汁で煮て下味をつけます。
油揚げは熱湯をかけて油抜きをしてから２枚にへぎ、２ｍｍ幅に切ります。半割汁で煮て下味をつける。
味噌汁は、出し汁に三州味噌３に地味噌７の割合で混ぜ合わせ、加えてください。
冬瓜はしっかり赤味噌色に染まっているはずです。それを椀に盛り付けて油揚げを乗せ汁を張り、溶きがらしを落とす。
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「焼き豆腐と三つ葉の合わせ味噌仕立て」
まず、焼き豆腐を作ります。普通の豆腐を３ｃｍ角の棒状に切り、バットなどに水を張ります。その中に豆腐を入れて、キャンプなどで使うガスバーナーで豆腐の表面に焼き色をつけます。バットの水は豆腐の半分くらいの高さまで入れておきます。順番に４面焼いてください。
できた焼き豆腐は３ｃｍ角に小口切りして、半割汁で煮て下味をつけます。
三つ葉は軸をつけたはの部分を熱湯でさっと湯がき、別鍋にとった本汁でかるく温めて盛り付けます。
味噌汁は出し汁に白味噌８に三洲味噌２の割合で合わせたものを加えてください。
あとは盛り付けて溶きがらしを落としましょう。
それではまたの機会に＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
（おいしいお味噌屋さん）
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