So-net無料ブログ作成

一杯の味噌汁への想い

懐石で使われる言葉に一汁二菜、一汁三菜と言う物がありますが、

その一汁とは、まさに味噌汁のことですね。そのくらい重要なものと考えられています。

一椀の味噌汁にこだわるなんて最高の贅沢だと思いませんか?

よほど、体と心に余裕がなければできないことかもしれません。

昨今のあわただしい世の中ではついつい簡単に済ませてしまい、脇役に追いやってしまいがちです。

たまには、味噌汁を作り味わう時間を持ちたいものです。

懐石の味噌汁は、汁そのものが主役で、具は脇役をつとめます。ですから、まず

おいしい出し汁を取ることを考え、つぎに出来るだけ質の良い味噌選びます。

出し汁は鰹節と昆布でとります。

味噌は合わせ味噌にして使います。

一種類の味噌を単独で使うより、二~三種と合わせたほうがおいしくなります。

具は基本的には一つ入れにします。

一つ入れとは、少量の味噌汁の量とのバランスを崩さない程度に、出来るだけ大きく切った具を一つだけ入れることです。汁の表面より少しだけ具が顔をだすぐらいが、理想的です。

これによって運ぶ時に汁が波打つことがなく、椀の蓋をとったときに中が乱れず、きれいに見えるのです。

味噌汁は必ずアツアツの煮えばなをよそい、吸い口として、溶きがらしを落とすと最高でしょう。

       (おいしい味噌汁の条件)

    ・良い出し汁をとる

    ・良質の味噌を使う・・・・・(市販品の擦り味噌ではなく、粒味噌を使う分だけその場ですって使う)

    ・舌触りがなめらかである・・・・・・・(細かい目の味噌腰で漉せば漉すほど、味がまろやかになる)

    ・いただくときの汁の温度が適温である・・・・・・(適温は80度)

  ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

「蕪と海草(とさかのりなど)の合わせ味噌仕立て」

蕪は六角形に皮をむき、大きさによって半割りにしたりして厚さなどを均一にする。 それを水から茹でて8割ほど火を通す。味噌1と出し汁1の半割汁に移して、串が抵抗なく通る柔らかさに煮て、ほどよく下味をつけておく。

海草は水にさらして塩抜きする。蕪の半割り汁に入れて温める。

味噌汁は出し汁に白味噌9と三州味噌1の割合で合わせたもの。

椀に温めた具を盛り、アツアツの煮えばなの汁を注ぎ溶きがらし少量おとしできあがり。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

「大根と春菊の赤味噌仕立て」

大根は1cmの厚さのいちょう切りにして水から茹でて半割汁に移し入れ、柔らかすぎない程度に煮て、下味をつける。

春菊は葉先の柔らかい部分だけを熱湯でさっと湯がき本汁(味噌汁)少量を別鍋に取り、その中で温める。

味噌汁は出し汁に好みの赤味噌2~3種類混ぜ合わせたものを加える。

椀に盛り付けて頂きます。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

「生湯葉とつくしの赤味噌仕立て」

生湯葉は細長く切り、結び昆布のように一重結びにする。半割汁でさっと煮て下味をつける。(この時あまり長く煮ると湯葉に色が付いてしまうので注意!)使う2~3分前にさっと煮ればよいでしょう。

つくしは出はじめの頃のではなく、背が伸びてハカマを脱ぎ始めたものを使い、灰アクを加えた熱湯で湯がき、水にさらして苦みを充分に抜いてから使います。半割汁でかるく煮ておく。使う部分はあたまに茎1~2cmつけたあたりまでです。

味噌は出し汁に三洲味噌8に地方の地味噌2くらい混ぜ合わせたものを加える。

盛り付けて溶きがらし一たらしでできあがり。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

「独活と菜の花の合わせ味噌仕立て」

独活は太めのものを3cm長さに切り、皮は分厚くむき、縦2つ割にする。酢を落とした水につけてアクを抜きます。水から茹でてから半割汁で柔らかく煮る。

菜の花は穂先の柔らかい部分を熱湯でさっと茹でておき、使う時、独活を茹でた半割汁にちょっと漬けて温めます。

味噌汁は出し汁に白味噌9に三州味噌1の割合に合わせて加えます。

上品に盛り付けて汁を張り、溶きがらしを落としてください。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

「南瓜とひじきの赤味噌仕立て」

 南瓜は緑色の皮を厚くむき、たねのワタに接する部分を切り落とし、3cm角に切り、水から茹でて、半割汁で煮て下味をつける。

ひじきは長ひじきを使い水につけて柔らかく戻し、半割汁で煮る。

味噌汁は三州味噌を主体に、その土地の味噌を混ぜ合わせて、出し汁に加えてください。

椀に盛り付けて汁を張り、これには切り胡麻を一つまみ落としましょう。

切り胡麻は、ほどよく煎った黒胡麻を乾燥した、まな板の上で包丁を使い粗切りにしたものです。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

「冬瓜と油揚げの赤味噌仕立て」

冬瓜は南瓜と同じように3cm角に切ります。皮肌の面が硬いので、細かく包丁目をいれます。これにより味ののり具合がよくなります。下茹でしてから、半割汁で煮て下味をつけます。

油揚げは熱湯をかけて油抜きをしてから2枚にへぎ、2mm幅に切ります。半割汁で煮て下味をつける。

 味噌汁は、出し汁に三州味噌3に地味噌7の割合で混ぜ合わせ、加えてください。

冬瓜はしっかり赤味噌色に染まっているはずです。それを椀に盛り付けて油揚げを乗せ汁を張り、溶きがらしを落とす。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

「焼き豆腐と三つ葉の合わせ味噌仕立て」

まず、焼き豆腐を作ります。普通の豆腐を3cm角の棒状に切り、バットなどに水を張ります。その中に豆腐を入れて、キャンプなどで使うガスバーナーで豆腐の表面に焼き色をつけます。バットの水は豆腐の半分くらいの高さまで入れておきます。順番に4面焼いてください。

できた焼き豆腐は3cm角に小口切りして、半割汁で煮て下味をつけます。

三つ葉は軸をつけたはの部分を熱湯でさっと湯がき、別鍋にとった本汁でかるく温めて盛り付けます。

味噌汁は出し汁に白味噌8に三洲味噌2の割合で合わせたものを加えてください。

あとは盛り付けて溶きがらしを落としましょう。

それではまたの機会に^^^^^^^^^^^^^^

      (おいしいお味噌屋さん)

        ⇓    ⇓    ⇓

https://px.a8.net/svt/ejp?a8mat=1TQL6Q+8KZZQQ+5WS+C28PV&a8ejpredirect=http%3A%2F%2Fitem.rakuten.co.jp%2Fmame%2F520379%2F%23520379

https://px.a8.net/svt/ejp?a8mat=1TQL6Q+8KZZQQ+5WS+C28PV&a8ejpredirect=http%3A%2F%2Fwww.rakuten.ne.jp%2Fgold%2Fmisoan%2F

https://px.a8.net/svt/ejp?a8mat=1TQL6Q+8KZZQQ+5WS+C28PV&a8ejpredirect=http%3A%2F%2Fitem.rakuten.co.jp%2Fmisoya%2Fkura_1kg%2F

https://px.a8.net/svt/ejp?a8mat=1TQL6Q+8KZZQQ+5WS+C28PV&a8ejpredirect=http%3A%2F%2Fitem.rakuten.co.jp%2Fmisoya%2Fshiro_tsubu%2F

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~



共通テーマ:グルメ・料理
たけのこ天然真鯛 ブログトップ

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。

この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます