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たけのこ


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筍が食べられる季節が来ましたね。

春には、ぜひ食べたい筍料理を数品、書きましょう。

まず、わかめと筍の炊き合わせ~~若竹煮です。

筍は基本どおりアク抜きします。(筍は中サイズ2本)
   穂先を斜めに切り落とし、縦に浅く皮に切り目を入れます。
   大きな鍋に筍、たっぷりの水、米ぬか、赤とうがらしを入れて、
   落とし蓋をして火にかけます。
   沸騰したら弱火で静かにゆで、筍の一番太い所に串を刺して、
   すっと通るぐらいのやわらかさになるまでゆでてください。
   
   やわらかくなったらザルに上げそのまま冷まします。
   冷めたら皮をむき、水にさらして洗います。

筍の下処理ができれば、いろいろな筍料理をつくることができます。

さて、若竹煮を作りましょうか。

筍の根元は、1.5cm厚さの輪切り、先のやわらかい部分は縦半分に切ってから、たてに1.5cm幅に棒状に切りそろえましょう。

鍋に出し汁(かつおと昆布の一番だし)800ml
   ガーゼに包んだ削りがつお    20g
   筍を入れて火にかけ沸騰したら弱火にして、
   酒     100ml
   味醂    50ml
   砂糖    大匙1
   を加えて落とし蓋をして5~6分間煮る。

筍に甘みがついたら、つぎに薄口しょうゆ60mlと塩小さじ1入れて、
10分間ほど煮て火を止めて、そのまま置いておき味を含ませます。
(調味料の味は冷める時に入る)

わかめは乾燥物を使います。(水に20分間ほどつけてやわらかく戻しておく)
熱湯にさっと通し、すぐに冷水にとり色出しします。
水気を絞り食べやすい大きさに切りましょう。

つぎにわかめの煮汁を作ります。
    出し汁       300ml
    味醂         30ml
    薄口しょうゆ    30ml

煮汁が沸いたら、わかめを入れて極短時間さっと煮ます。

このように、筍とわかめを別々に煮て味を入れます。

器に筍とわかめを盛り合わせて、ここで筍の煮汁をかけます。
香りづけに木の芽を乗せてあげます。

汁けがたっぷり残り、じゅうぶんに味の含んだ筍を堪能してみてください。

そして、わかめは舌触りやわらかく、とろっとした感じに仕上がれば絶品です。


次の一皿は、筍をまるごと一本オーブンで焼いた、焼き筍はいかがでしょうか。

この料理に使う筍はアク抜きしない生の筍を使います。
したがって、朝堀りの新鮮な物だけしか使えません。

調理は簡単です。(ただし筍はオーブンに入る大きさの物にしてください。)

しかも、本当に筍の香りと味がはっきり際立つ料理です。とにかくおいしいので、お試しください。

それでは、筍は皮つきのまま水で洗って土などを取り除いてきれいにしてください。

筍の大きさにもよりますが、180度以上のオーブンに入れて焼くだけです。
(ただし、時間はかかりますよ。)

皮ごと焼くのでなかは蒸し焼きになりホックリと仕上がり、しかも筍の香りがすばらしいものになります。

皮は焦げても問題ありません。むしろ焦げると、こうばしい風味が加わり一段とおいしくなります。

筍の一番太い部分に串が通れば出来上がりです。

低温のオーブンで焼くと乾燥して、みずみずしくホクッと出来上がりませんので、
できるだけ高温で調理した方がおいしく出来上がります。

焼き上がったら縦半分に切ってなかの柔らかい部分をとれだします。

食べやすい大きさに切って盛り付けてください。

味噌や塩、わさび醤油などをつけて食べてみてください。筍がおいしいのでお好みでいろんなもので試してみてはいかがでしょうか。

もう一皿

あおりいかと筍の木の芽あえはいかかでしょうか。

まず、白玉みそを作ります。(これは前もって作り置きしておくと便利です。)

      ・白みそ・・・・・・・・・・200g
      ・酒・・・・・・・・・・・・・・・50ml
      ・だし汁・・・・・・・・・・・・50ml (かつおと昆布の一番だし)
      ・砂糖・・・・・・・・・・・・・10g
      ・卵黄・・・・・・・・・・・・1個分

    以上の材料を小鍋に入れて、湯銭にかけながらよく練り合わせます。
    最初やわらかかったみそが、元の白みその硬さにもどるまで練り上げてください。
    丁度良い硬さになったら、裏ごししてなめらかに仕上げます。

アク抜きした筍は1cm角に切ります。

  筍の煮汁(八方だし)
       ・だし汁・・・・・・・・・・200ml
       ・味醂・・・・・・・・・・・・・25ml
       ・薄口しょうゆ・・・・・・・25ml

   上記の煮汁の材料を合わせて煮たて、筍を加えてさっと煮ます。
   そのまま冷まして、味を含ませます。

いかは、両面に斜め格子に浅く包丁を入れておきます。
     筍と同じ大きさの1cm角になるように切り揃えます。
     熱湯にさっとくぐらせ、いかの表面だけ火を加えます。
       (このようにすると、生臭みが消え、いかの甘みが増します。)

木の芽みそは、すり鉢に木の芽30枚くらい入れてよくすりつぶします。
先ほどの白玉みそ120gを加えてさらによくすります。
  (家庭で食べるには、これで十分なのですが、料理屋のように新緑の緑色にしたければ、
   ほうれん草で青寄せをつくり色付けします。味には関係ありません。)

では、仕上げましょう。

汁けをよくきったいかと筍を木の芽みそであえて、お気に入りの小鉢に少量もりつけてください。
日本酒といっしょに食べれば最高ですね。


それでは^^^



















































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